Saumon gravlax pour Noël : la version chic et bluffante de Philippe Etchebest

Vous cherchez une entrée de Noël qui change du saumon fumé tout en restant chic et ultra simple à préparer la veille ? Le saumon gravlax façon Philippe Etchebest, aux agrumes et au vinaigre balsamique, coche vraiment toutes les cases. Une recette froide, raffinée, qui ne monopolise pas le four et qui fait un effet incroyable à table.

Pourquoi le saumon gravlax est parfait pour Noël

Le gravlax, à la base, vient des pays nordiques. C’est du saumon cru mariné dans le sel, le sucre et les herbes. Pas de fumage, pas de cuisson. Juste le temps qui fait son travail au frais.

Pour un réveillon, c’est un vrai allié. Vous préparez la recette la veille, voire le matin pour le soir, et vous êtes tranquille le jour J. Plus besoin de courir entre le four, les garnitures et les invités. Le saumon repose au réfrigérateur, vous le tranchez au dernier moment. Cela donne une chair tendre, parfumée aux agrumes et à l’aneth, très élégante avec une coupe de champagne.

Le twist chic de Philippe Etchebest : le balsamique et le trio gravlax – sauce – tartare

Ce qui rend cette version si intéressante, c’est la façon dont Philippe Etchebest construit l’assiette. Il ne se contente pas d’un simple gravlax. Il imagine un véritable trio :

• un saumon gravlax aux agrumes, doux et parfumé,
• une sauce chimichurri acidulée et herbacée,
• un tartare de saumon lié au fromage blanc.

L’autre détail qui change tout : il choisit le vinaigre balsamique au lieu d’un vinaigre plus classique. Cette légère douceur vient arrondir le sel et les zestes de citron et d’orange. Résultat, un goût très équilibré, sans agressivité, qui plaît même à celles et ceux qui craignent les marinades trop salées.

Ingrédients pour un saumon gravlax de fête (environ 12 personnes)

Voici une base complète inspirée de la version du chef, que vous pouvez adapter selon la taille de votre tablée.

Pour le saumon gravlax aux agrumes

• 1 gros filet de saumon avec peau, bien frais, d’environ 1,2 à 1,5 kg (idéalement de qualité sashimi)
• 600 g de gros sel
• 400 g de sucre en poudre
• 1/2 bouquet d’aneth frais
• 1 à 2 c. à soupe de baies roses
• le zeste de 2 oranges non traitées
• le zeste de 2 citrons jaunes non traités
• 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique (pour l’assaisonnement final et le dressage)

Pour la sauce chimichurri aux agrumes

• 1/2 oignon rouge
• 4 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 10 ml de vinaigre de Xérès ou de vinaigre balsamique, selon vos goûts
• 50 ml d’huile d’olive
• 1 g de piment oiseau (ou une petite pointe de piment en poudre)
• 1 citron jaune (zeste et jus)
• sel fin

Pour le tartare de saumon au fromage blanc

• environ 300 g de saumon cru, coupé dans le même filet ou sur un second pavé
• 100 g de fromage blanc (entier de préférence pour le fondant)
• 1/2 bouquet d’aneth
• le jus d’1/2 citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• sel fin

Étape 1 : préparer le saumon pour la marinade

Commencez par vérifier le filet de saumon. Avec le bout des doigts, palpez la chair pour repérer les arêtes. Retirez-les une à une avec une petite pince à désarêter.

Si la peau est encore présente, retirez-la délicatement avec un grand couteau bien aiguisé, en glissant la lame entre la peau et la chair. Rincez rapidement le filet sous un filet d’eau froide, puis séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour une marinade homogène.

Étape 2 : réaliser la marinade gravlax sel, sucre et agrumes

Dans un grand saladier, versez les 600 g de sel et les 400 g de sucre. Mélangez bien pour répartir à fond. Ajoutez ensuite les baies roses légèrement écrasées entre les doigts ou dans un mortier.

Râpez finement le zeste des 2 oranges et des 2 citrons. Ciselez l’aneth. Incorporez le tout dans le mélange sel-sucre. Vous devez obtenir une sorte de “sable” parfumé, très odorant, presque comme un gommage aux agrumes.

Étape 3 : mettre le saumon à mariner au frais

Choisissez un plat assez long pour accueillir le filet à plat. Tapissez le fond de ce plat avec une couche du mélange sel-sucre d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.

Déposez le saumon côté chair vers le haut, puis recouvrez-le avec le reste de marinade. Il doit être totalement entouré de ce mélange, sans partie de chair à l’air libre. Filmez le plat ou couvrez-le bien, puis placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures. Le temps dépend de l’épaisseur du filet. Un saumon très épais peut demander un peu plus de temps. L’idée est d’obtenir une surface légèrement raffermie, avec un cœur encore moelleux.

Étape 4 : dessaler et parfaire la texture

Une fois le temps de marinade écoulé, sortez le plat du réfrigérateur. Retirez délicatement le saumon du mélange sel-sucre. Rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de sel et de sucre.

Séchez la pièce de saumon avec soin à l’aide de papier absorbant. La chair doit être lisse, souple mais tenir bien. C’est à ce stade que vous pouvez l’enduire d’un très léger filet de vinaigre balsamique et d’un peu d’aneth ciselée pour renforcer le parfum avant de le remettre au frais, filmé, jusqu’au dressage.

Étape 5 : préparer la sauce chimichurri à l’avance

Pour gagner du temps le jour du réveillon, cette sauce peut se faire la veille. Hachez très finement le demi-oignon rouge et les 4 gousses d’ail. Ciselez la coriandre.

Épépinez le piment oiseau si vous voulez limiter la force, puis taillez-le en très petits morceaux. Dans un bol, mélangez oignon, ail, coriandre et piment. Ajoutez le zeste et le jus du citron, les 10 ml de vinaigre, les 50 ml d’huile d’olive et un peu de sel. Remuez bien. La sauce doit être brillante, fluide, très parfumée. Réservez au frais dans un petit bocal fermé.

Étape 6 : réaliser le tartare de saumon crémeux

Coupez les 300 g de saumon réservés pour le tartare en petits dés réguliers, d’environ 0,5 cm. Plus les morceaux sont réguliers, plus le tartare sera agréable en bouche.

Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec le jus de 1/2 citron, l’aneth finement ciselée, une pincée de sel et le piment d’Espelette. Ajoutez les dés de saumon, puis mélangez doucement, sans écraser la chair. La texture doit rester légère et fraîche. Conservez au frais, bien couvert, jusqu’au moment du service.

Comment trancher et dresser le saumon gravlax comme au restaurant

Juste avant de passer à table, sortez le saumon gravlax du réfrigérateur. Avec un grand couteau à lame fine, taillez de longues tranches, assez fines, en biais. Procédez calmement. La chair se tient bien, elle doit former de jolies lamelles nacrées.

Pour le dressage, vous pouvez, par exemple :

• disposer un éventail de tranches de saumon gravlax au centre de l’assiette,
• ajouter, sur le côté, une petite quenelle ou un cercle de tartare de saumon,
• compléter avec un peu de salade verte ou quelques jeunes pousses,
• arroser d’un filet de sauce chimichurri, et finir par une touche de vinaigre balsamique en gouttes.

Le contraste entre le gravlax tendre, le tartare crémeux et la sauce vive et herbacée fait vraiment toute la magie de cette assiette.

Quand et comment servir ce saumon gravlax pour Noël

Vous pouvez servir ce saumon gravlax maison en entrée froide, dressée à l’assiette, pour un dîner plus gastronomique. Ou en version conviviale, sur un grand plateau à partager, à l’apéritif.

Dans tous les cas, l’intérêt est le même : tout se joue en amont. La marinade repose au frais. La sauce et le tartare peuvent être préparés la veille. Le jour J, il ne vous reste plus qu’à trancher, dresser, et profiter de vos invités sans stress. Avec un bon pain croustillant, quelques bulles et une table joliment dressée, vous obtenez une entrée de Noël chic, parfumée et vraiment bluffante.